有人说烧酒不再流行，我并不苟同！

当人类出现后不久，酒也出现了。从发酵酒到蒸馏酒的数千年过程中，美酒见证了历史的发展与进步，也形成了璀璨的华夏酒文化。

酒史学家的研究表明，现代社会盛行的酒文化，主要形成于唐宋元明清这一段时期。唐宋两代，“烧酒”一词出现开始流行；元明清时代，中国引入了蒸馏技术，因为运用到火烧和烧锅，“烧锅酒”“烧酒”的概念正式确立和发展壮大。现在享誉中外的五粮液、泸州老窖、汾酒等白酒的发展史都可追溯于此间。

所以，烧酒是中国酒产业的集大成者，也社会发展的推动者。

发展到现在，酒文化也成为了中国传统文化的典型代表之一。从“无酒不成席”到“诗酒趁年华”，烧酒不仅与我们生活息息相关，也是美好生活不可或缺的产品。

那么，为什么烧酒与人类社会发展关联度如此高？烧酒为什么是进步产物，在现代也如此流行？

从量变到质变，中国烧酒出现了

国有丰物则市，民有余粮则酿。汉代《淮南子》说，“清盎之美，始于耒耜”，随着农业的进步和酿酒技术的不断提升，酒的品质一直在不断提高。

中国酒数千年的发展史主要分为两个阶段：5000年的发酵史和近800年的烧酒史。从发酵酒到蒸馏酒，毫无疑问是一次伟大的进步。

无论是发酵酒还是烧酒，其酿造过程都离不开“原料”和“曲药”两大生产资料。和现代用高粱、玉米、小麦等谷物不同，古代的酿酒“原料”主要是各种米类，葡萄等水果和羊奶等。“曲药”则主要是散曲和小曲。

中国酒的发展，遵循着从量变到质变的逻辑。经历了夏商周的发酵酒起源，再到秦汉时期的分批次发酵，以及南北朝各地文化名酒出现。中国酒在发酵酒阶段完成了长久的技术积淀，由于酿酒技术和社会经济在唐宋元明清从量变进入了质变，实现了飞跃。

典型的标志是到了唐宋时代，酒的度数逐渐提高，酒的颜色逐渐向高级的黄色、琥珀色靠拢，与此同时，通过加热技术灭火杀菌、促进成熟，使酒的保存更加长久，风味更加美满。

中国酒真正的质变发生在元代，这个时候，在中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏酒技术传入中国。外国人用这种技术制作葡萄烧酒，蒙古人借用这种方法蒸馏奶酒。元代时，中国人率先发明了谷物烧酒，也被称为“火酒”“汗酒”“酒露”“气酒”。

我们现在熟悉的白酒，也是烧酒的一类。

明代中期，成都市区的前店后坊酿酒作坊（图为作坊遗址）

元代以后，特别是到明清时代，随着大曲制造技术越来越成熟，酿酒原料从大米延伸到高粱、玉米、小麦等谷物，谷物烧酒越来越接近现代白酒。在官方和民间，“烧酒”也专指谷物烧酒而不再兼指葡萄蒸馏酒。

具体来看，中国烧酒从诞生到形成现在的格局，主要经历了五大阶段：

①从葡萄烧酒到黄酒的酒糟糟烧——糟香型白酒诞生

②从糟烧到米烧——米香型白酒诞生

③从米烧到高粱烧——清香型白酒诞生

④从地缸发酵到窖池发酵——浓香型白酒诞生

⑤从窖池发酵到晾堂堆积——酱香型白酒诞生

随后，中国白酒出现了十二大香型。没有烧酒，就没有中国白酒，没有中国白酒的品类丰富，也没有中国酒的世界级表达。

烧酒大流行

《饮膳正要》卷三记载：“用好酒蒸熬取露，成阿剌吉。”这句话清新表达出烧酒是好酒，并具备“性烈味香”的特征。所以，自烧酒出现以后，迅速大流行，并与诸多发酵酒平分半壁江山。甚至，原先酿造及饮用黄酒的人，逐渐对烧酒产生浓烈兴趣。

汾洲火酒大流行（图为持烧酒斟酒兵俑）

首先是烧酒生产的全国大流行。《方苞集》集外文卷一《清定经制札子》说：“及明中叶，烧酒盛行，诸谷皆为所耗。”“盖西北五省烧酒之坊，烧坊躲着每县百余。”《清世宗实录》也记录了东北的烧酒盛况：“盛京口外蒙古交界之处，内地人等出口烧锅者甚多。”在南方富饶地区，也有大面积的烧酒布局，如吴树生《沂水桑麻话》记载：“沂水烧锅约二百口……供本地年之人一醉于朝夕。”

现在很难记录明清时代的烧酒消费盛况，但可以从政府对待烧酒的态度里看出端倪。

烧锅酒产量扶摇直上，出现在清朝康乾盛世，导致粮食消耗过多，所以康熙、雍正和乾隆都曾严令禁止烧酒生产。康熙明令“无岁不诏禁烧酒”，即便后期社会经济稳定，禁烧酒也只是略有松动。到了乾隆，禁止烧酒生产更严，屡次下令减少烧酒生产。

衡水东明的酿酒酒坊遗址

虽有严控，清朝基本上遵循了“驰于丰年，禁于歉岁”的原则，加上民间私坊林立，实际上烧酒的产量并不低，继续推动了烧酒的生产和消费大流行。

现在更不必说，白酒是中国引用人群最多的酒种。全球范围内，“烧酒”都是流行度最高的酒种，比如中国的白酒、国外的威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白兰地、龙舌兰都是广泛意义的“烧酒”。

“烧酒”酒度高、酒性强，为什么人们一直很喜爱？作为食品，自然是因为烧酒独特的物质文化。

古代酿酒及评价方式，主要从“厚”的角度进行，无论是黄酒为代表的发酵酒，还是烧酒为代表的蒸馏酒，人们都以“醇厚”“稠厚”为好酒的内涵，这一品鉴标准延续至今，所以，醇厚的烧酒成为商务、送礼等高端厂场景的主流选择。

品饮烧酒，是更高级的生活方式

现代生物学或发教学领域专辑的研究表明，中国烧酒是集谷物和自然界微生物发酵而成的精华，所以烧酒除了水和乙醇外，还有上千种醇类、脂类、醛类化合物。

这些化合物的共同作用下，烧酒的香气和味道非常丰富，有花果的香气，有焙烤的香气，有草木的香气，有发酵的香气......甚至有的烧酒会进一步借助橡木桶陈酿，或者

醇厚的物质文化之外，烧酒能够真正流行近千年的，还因为它能满足人的精神追求。

人们喝酒或买醉，一是为了放松，烧酒可以更好的促进血液循环，缓解疲劳；二是为了追求喜悦，消解忧愁，和烧酒可以帮助更快、更多地分泌多巴胺和内啡肽，让人兴奋；三是能够增强感情。

简单地说，因为有酒，生活才健康、快乐和美好。有酒性之烈、风味之丰的烧酒，带给消费者的感官享受是丰富和美妙的。

陈明代·陈洪绶《饮酒祝寿图》

更多时候，酒可以发散人的思维，激活创造力。酒是文化的重要组成部分，甚至是文化的动力源，酒不只是生活的一部分，跟文学艺术、诗词歌赋、社会经济、政治和军事都有密切的关系。

唐宋时期，诗词之发达与酒之风靡无不相关。

中国人的性格比较矜持和内敛，更多时候，只在饮酒的时候得以释放，所以中国人从古至今对烧酒都更加青睐。到了明清，烧酒的发达催生了人们追求自由，就文化发展来说，不仅有诗词，小说等文学载体达到了登峰造极的巅峰。

酒文化研究者表明，现在人们喝烧酒主要就是为了分享和表达：分享，就是分享快乐，分享幸福，分享感悟；表达，就是表达亲情、友情、爱情。

所以，烧酒的味道不仅藏在历史里、融在文化经典重，实际上更是在时代变迁中进化，化在了我们的人生追求里。

peace and love？

烧酒亟需“认知重塑”

“烧酒”这个概念，曾与烧锅酒、烧刀子等词一起流行于世。是中国酒文化的最辉煌发展时期的代表，那个周期，北京、山东、山西、川渝、东北、西北等地方出现广受欢迎的名烧酒。

“烧酒”是好酒的代名词，在全国实现了生产和消费端大流行，甚至被日本、韩国等地学习，本应该继续成为中国酒的代名词。但在新中国成立后，行业开始用“白酒”的概念取代了烧酒，“烧酒”只有基础概念却无具体行业标准和品牌。

白酒只是“烧酒”的一类，现在，粮谷为原料、固态发酵酿造的蒸馏酒才能叫做白酒，并且酒度极高。白酒成为商务宴请、礼赠等严肃社交场景的酒品。随着社会经济的发展，以及消费自主权和健康意思崛起，“去白酒”“去严肃”“去高度”的需求越来越大。

新的酒饮消费环节，要求人们重新定义“烧酒”：在概念上，“烧酒”泛指一切经过蒸馏所得的酒精饮料产品；在场景上，烧酒是满足人们追求自由、轻松饮酒体验的首选。

甚至，随着我们对酒精饮料化的需求提升，将“烧酒”风味化也将成为主要的发展方向。

因为只有这样，“烧酒”才能成为真正的烟火之饮，为生活增添美好。