梅见：与时间交手，寻一杯风味梅酒

自古以来，以青梅制酒是人们顺应四季轮回、时令节气的一种仪式。经过漫长的陈化发酵后，人们仍然能在一杯青梅酒带来的微醺愉悦中追溯到风味源头，亦能看到一株农作物与时间密不可分的关联。

一杯酒的愉悦滋味，在酿酒师与饮者之间，酝酿了无可替代的地理条件、神奇的酿酒技艺与时间的刻度。

在海拔3000米处的云南玉龙县黎明傈僳族乡，一颗颗圆润、饱满，透着一抹胭脂红的青梅由人工手采下来，随即便被冷链运送至下一个目的地——位于重庆长江边的酒庄。

三日内，仍带着山野气息的新鲜青梅经过严格的清洗、筛选等8道工序，被送到了酿酒师朱万钧的手里。这些青梅倒进装有纯净高粱酒的陶坛里，再加入古法黄冰糖，经过搅拌，最后封坛陈放。

从这一刻起，意味着蝶变的开始。每周，朱万钧会去搅拌一次，让青梅和冰糖在高粱酒中交融形成动态平衡，这是青梅酒萃取的关键过程之一。

在这一举一步颇有章法的变换里，是一则关于时间，关于守望与等待的故事，它不间断地在5000多个陶坛中上演。在近2万平方米的酒库中，这5000多坛年份梅酒至少要等待3年，才会揭开它的第一序章。

自古以来，以青梅制酒是人们顺应四季轮回、时令节气的一种仪式。经过漫长的陈化发酵后，人们仍然能在一杯青梅酒带来的微醺愉悦中追溯到风味源头，亦能看到一株农作物与时间密不可分的关联。

▲云南黎明傈僳族乡青梅采摘人

在中国广袤辽阔的疆界内，山川、河流、湖泊、雪域高原，赋予了每一种青梅独特的生长环境。每一抹光照，每一滴降水，每一寸积雪，土壤里的每一种微生物，都将青梅的风味与当地的坐标锁在一起，集结成了丰富的品种库。

一颗梅子，就是有关于一片土地自然密码的总和。

我国现有记载的青梅品种多达近200种，但不是所有的都能拿来做酒。浸泡型青梅酒对青梅的要求很高，想要品质优的酒，还得选品质优的果。

梅见梅酒研究院院长李恒光每年都会带着团队跑遍国内富梅产区调研，对不同品种的原生梅种和它们在酿酒过程中产生的香气、风味变化进行挖掘和记录跟踪，用双脚绘制出一幅青梅地图。

云南黎明傈僳族乡，只是李恒光溯源青梅的脚印之一，在横断山区地势更复杂多变、道路更难走的山林里，他还找到了其他更古老的青梅品种。

锁定青梅品种后，李恒光还制定了一套极其严苛的梅果采收标准。每一颗青梅需要纯人工手摘，因为用竹竿打落的青梅果容易带伤裂口，更易被杂菌感染和氧化，如果用它们酿酒，会糟蹋一整坛的口感。

手工采摘青梅的优果率可达80%左右，但它们尚未拿到进入陶坛的“入场券”。每一颗能够被留下、酿入陶坛的青梅，都要经过至少6次人工筛选，淘汰掉烂果、坏果、小果、落地果、斑点果，保留下“无污染、无虫咬，直径均大于32mm，颗粒饱满无破损，成熟度高于90%”的优质青梅。

▲每一颗青梅需要纯人工手摘

这些还仅是基础的门槛，能够酝酿出独特风味的主原料，还需要更多的附加条件——青梅的肉要厚，泡酒时才能体现其自有的香味；青梅的酸度要高，但不能有过重的苦涩味，否则会影响青梅酒的整体风味。

历经层层筛选，这些吸收了日月精华，有着原生风土“野性”味道的青梅，才得以进入后续的梅酒酿造环节。